A to úplně a doslova. Holanďané spotřebují 16 a půl kilogramu sýru na osobu a rok, ročně vyrobí celkem 800 tisíc kg vynikajících sýrů a tuto lahodnou pochoutku vyváží do 130 zemí. Na nekonečných svěže zelených pastvinách žije asi jeden a půl milionu krav, nejčastěji černo bílých strakatých, které produkují velmi kvalitní, chutné a tučné mléko. Dodnes platí, co můj obíbený Karel Čapek výstižně popisuje: "Holandsko toť pastvina. Zelený polder mezi kanály a na něm černobílé krávy...stáda pasoucí se, snící nebo přežvykující, kravky důstojné a urozené jako mewrouws, hotová hovězí honorace s rodokmeny, patricijky mezi kravami. Kam oko dohlédne, samá hedvábná louka posetá černobílými stády. To je pravé Holandsko."
Archeologické nálezy potvrzují až 3 500 starou tradici výroby sýra. Historický vývoj vygeneroval dva základní typy holandského sýru - tučnější a méně slaná Gouda a sušší a slanější Edam. Oba dostaly název po městech, kde se s nimi nejvíce obchodovalo. Rozmanité variety těchto dvou základních typů se liší ve stupni slanosti, množství tuku v sušině, druhu použitého mléka, které může pocházet se slaných nebo jílovitých pastvin, druhu použitého koření a dalších přísad.
Výroba jednoho kila sýru Gouda vyžaduje asi 10 litrů kravského mléka, které se nejdříve pasterizuje - zahřívá na teplotu 29 stupňů C, aby se odstranily bakterie. Poté se přidávají mléčné kyseliny a srážedla podporující chuť, trvanlivost a srážlivost mléka. Asi za půl hodiny vznikne hmota podobná pudinku, která se noži rozkrájí a lépe se tak oddělí syrovátka od zbytku mléčné hmoty připomínající tvaroh. Syrovátka se odstředí a využívá se dál jako příkrm pro telata. Tvarohová hmota se tvaruje, stlačuje do kulatých forem a v nich se lisuje. Tím získá tvar a odtéká zbylá syrovátka. Po několika hodinách se sýr vyklopí z formy a ponoří se do slané vody, což zajišťuje lepší chuť a trvanlivost. Po dalších pár hodinách se bochánek přesune na dřevěné skladovací police, kde zraje při teplotě 12 - 15 stupňů nejméně čtyři týdny. Pravidelně se obrací, aby zachoval svůj tvar. Poté se balí do obalů, které zabraňují dalšímu vysychání a zajišťují delší trvanlivost.
Holandské sýry dělíme podle doby zrání na jong - mladý zrající 4 týdny, jong belegen, tedy mladý uleželý 8 týdnů, belegen - uleželý 16 týdnů, extra belegen - zvlášť uleželý 7 měsíců, oud - starý 10 měsíců, overjarig - velmi starý víc jak rok. Mladší sýry mají žlutou barvu a jsou měkké a jemné. Jak postupně stárnou, barva tmavne, sýr se začíná drolit a tvoří se v něm křupavé krystalky. Nejdůležitější je však rozdíl v chuti. Mladší sýry mají více smetanovou chuť, která se stářím mění v chuť s nádechem vlašských ořechů. Na jaře se na trhu objevuje takzvaný graskaas. Jedná se o sezónní mladou goudu zrající jeden měsíc, na jejíž výrobu bylo použito mléko krav, které se pásly na pastvině s tou nejčerstvější novou jarní trávou.
Obsahu tuku nám sděluje číslo na obale. Například 48+ znamená, že obsah tuku je minimálně 48 procent, ale ne v celé gramáži, jen v sušině. 40 procent mladého sýra totiž tvoří voda, 60 procent sušina, tudíž tuku je 29 procent, tedy gramů ve 100 gramech sýru. Vyrábí se i varianty 40+ 20+, ale pravá Gouda musí být minimálně 48+. Naopak Edam nesmí mít víc jak 40+.
Sýr Edam se vyrábí v menších koulích asi 1,7 kg tězkých a mívá červený obal. V 16. - 18. století byl Edam asi nejoblíbenější sýr na světě. Díky námořním plavbám a dobré trvanlivosti se s holandskými námořníky dostal opravdu všude. Koule edamského sýru se prý dokonce používaly, jako náboje do kanonů, když došla munice.
Gouda se proslavila svým typickým tvarem oranžového většího bochníku o váze 12 – 13.5 kg. Uleželé sýry jako například Oud Amsterdam váží maximálně 10 kg a jsou černě balené. Můžete si vybírat z ochucených variant rozmanitým kořením. Mezi tradiční patří například leidenský se semínky kmínu, nebo fríský s hřebíčkem. Mezi další příchuti patří hořčičné semínko, kopřiva, petržel, pepř. Mezi sýry typu s oky patří Leerdammer a Maaslander. Vynikající jsou i goudy z ovčího nebo kozího mléka.
Holanďané si pochutnávají na svých sýrech opravdu každý den, jak v podobě oblíbených obědových sendvičů, tak třeba k pivu přikusují nakrájené plátky nebo kostky s hořčicí a kyselými okurkami. K vínu se hodí více mladší druhy goudy, kdežto k pivu je nejlepší starý až velmi starý sýr.
Atmosféra plná sýrové vůně a chuti se dá zažít na sýrových trzích, které se dodnes konají ve městech Gouda, Edam, ale nejnavštěvovanější a nejznámější probíhá každý pátek vždy od dubna do září v městečku Alkmaar. Historické dokumenty dokládají, že Alkmaar získal první právo na vlastnění sýrové váhy roku 1365. Cech alkmaarských nosičů sýra byl založen 17. června 1593, ale kdy přesně se uskutečnil první sýrový trh, je zahaleno tajemstvím. Z písemných pramenů víme jistě, že nosiči vykonávají svou práci tradičním způsobem již více než 400 let, ale se sýrem se v Alkmaaru určitě obchoduje už 700 let.
Prastarý rituál sýrového trhu zahrnuje přípravu, průběh i úklid celého náměstí a řídí se přísnými pravidly i přesným časovým harmonogramem. Nosiči oblečení celí v bílém se rozlišují podle barvy slaměného klobouku a speciálních nosítek a přísluší k čtyřem skupinám cechu nosičů – modré, červené, žluté a zelené. Hlavní šéf, neboli otec celého trhu i cechu -kaasvader nosí oranžovou čepici, dřevěnou hůl a na košili má vyšitý znak města. Další důležité funkce zahrnují hlavního prodejce a pokladníka a poznáte ho podle peněženky připnuté u pasu. Dohlíží na správné zvážení sýra a po zaplacení označí prodaná kola razítkem prodáno. Zetters a Ingooiers se starají o nakládání a vykládání sýra. A třeba provoost vybírá pokuty. Nosiči nesmí přijít pozdě, pokutu dostanou také, když jim spadne sýr na zem, nesmí kouřit, pít alkohol, ani se hádat, nebo klít.
Přesně v sedm hodin ráno přijíždí na náměstí Waagplein auta plná sýrů. Na stále klidné náměstí se skládá v dlouhých řadách 2 400 sýrových kol, celkem asi 30 000 kilogramů sýrů typu Gouda a Edam. Což musí být hotové do 9:30. V tu chvíli by měli už být všichni nosiči v budově váhy Waaggebouw. Kdo se opozdí, musí zaplatit pokutu. V 9:45 „otec sýrového trhu“ všem sdělí, kolik je na trhu kilogramů sýra, jaké druhy, kolik dorazilo nákupčích, zda přišli i nějaké slavné osobnosti, nebo televize. Hlavně ale rozdělí jednotlivé části náměstí podle barev, aby každý věděl, kde má pracovat.
Starobylý zvon se rozezní přesně v 10 hodin, otevírá se tím trh a v tu chvíli začne probíhat nákup a prodej. Čest zazvonit se obvykle dostává známému Nizozemci, umělci, sportovci, nebo někomu z magistrátu Alkmaaru.
Nákupčí procházejí mezi vyskládanými sýry, debatují s prodejci a zkouší kvalitu nejdřív poklepem na kolo vybraného sýra. Potom speciálním kruhovým vykrajovátkem vyříznou kousek sýrové hmoty. Sýr se nejdřív promne mezi prsty, pak se zkoumá jeho vůně a nakonec chuť, která se posuzuje vzhledem k procentu tuku a vody. Pokud se kolo rozkrojí, hodnotí se i rovnoměrné rozložení očí vzniklých při zrání působením kyseliny mléčné. Měly by být rovnoměrně rozložené po celé ploše. Pokud tam oči nejsou, je sýr považován za podřadné kvality a říká se mu slepý. Pokud se nákupčí rozhodne, že tento sýr chce, dochází k domlouvání ceny. Ta se dohaduje tleskáním dlaní a vykřikováním ceny. Ve chvíli, kdy prodejce i nákupčí s cenou souhlasí, je konečný prodej stvrzený potřesením ruky.
Prodaný sýr se naloží na nosítka a odnese se zvážit na historickou váhu. Na dřevěná nosítka se nakládá osm kol sýra, kdy každé kolo váží 12 -13,5 kg. Aby se celková 100 kg váha přenášela rychle a bezpečně, používají nosiči speciální styl chůze, který zajistí, že jsou nosítka stabilní a moc se nepohybují do stran, což působí mírně komicky. Poslední sýry musí být prodané a odnesené z náměstí nejpozději o půl jedné, kdy se uvolněné náměstí zaplní stolky kaváren a hospůdek, kde se podle tradice zapíjí uzavřené obchody.
V 18. století se v této podobě sýrový trh konal čtyři dny v týdnu a v průměru se denně prodalo 300 tun sýra. Od roku 1939 je Alkmaar jediným městem na světě, kde se obchoduje se sýrem tímto tradičním způsobem. Dnes se může zdát, že udržování prastarého rituálu je přežitkem, který nepatří do moderní doby. Zdejší tradice má ale velmi silné kořeny, o které pečují desítky místních nadšenců a přitahují tak do malého městečka na severu Nizozemska tisíce obdivovatelů z celého světa. Výborné sýry vyrobené z mléka strakatých krav pasoucích se na nizozemských poldrech odsud putuji do všech koutů planety.
Nakonec pár rad k nakupování - nejlepší sýry mají na pouličních trzích nebo ve specializovaných obchodech, kde vám prodavači ochotně poradí, dají ochutnat a většinou na přání sýr i vakuově zabalí. Přidají také speciální papírový obal, ve kterém vám v ledničce sýr vydrží až dva týdny jako čerstvý. Doporučuji i výlet na tradiční sýrové trhy v městečku Alkmaar. Celoročně se výroba sýru dá vidět ve skanzenu Zaanse Schans a v Amsterdamu například na farmě Clara Maria
Pokud budete mít nějaké další otázky, neváhejte a napište mi!